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Los quesos de Tilín

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Pasando el domo, a la siguiente cuadra, doblan a la derecha, hasta el fondo, ahí van a encontrar una casa de concreto, ahí es la casa de Tilo, dice un vecino de El morro, pueblo hijo de Ixhuatán, y la camioneta roja enfila el rumbo hacia la esquina más austral de esta comunidad cuyos habitantes alguna vez hablaron la lengua de los ikoots, huaves que les dicen, y el idioma de los zapotecas.

Mi abuelo sí que habló el zapoteco, pero nosotros ya no, se lamenta Otilio Méndez Pérez y su rostro moreno se pierde en el tiempo largo de la historia familiar.
Él tuvo su rancho, antes de morir repartió su ganado entre sus hijos, recuerda.
Sí, el también hacía queso seco, yo aprendí con él. Comencé a hacerlo desde que tenía diez años, ahora tengo cuarenta, ya treinta tengo de estar haciendo este queso, platica y señala un par de quesos redondos de casi dos kilos y medio de peso cada uno, según lo muestra la báscula electrónica que reposa encima de una mesa de Guanacastle.

No, no toda la leche que se ocupa lo ordeñamos de mis vacas, no alcanza, tengo muchos entregos, me lo piden de Ixhuatán, Zanatepec, Chahuites, hasta de México. Hay un señor de aquí que vive allá. Se lleva de cien a doscientos cada vez que viene. Es comerciante, trae ropa para vender y se lleva queso en su camioneta.

En tiempo de lluvia, cuando hay mucha pastura, en veces sacamos hasta trescientas piezas cada día. Todo se acaba, porque viene gente a comprar a la casa o el muchacho va a dejar los pedidos. Eso sí, lo hacemos todo el año porque todo el año tienen las vacas de comer, aunque ahora ya no dan mucha leche, pero siempre tienen para comer, no falta su pastura.

Detrás suyo, en largas bateas de Guanacastle reposa la leche, mientras poco a poco se forma una olorosa nata de crema, mantequilla, dice, para enseguida agregar que, una vez que sube buena cantidad de esa deliciosa sustancia espesa, se recoge con una jícara, se vierte en una olla y se deja lista para su venta.

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Ya a esa leche que queda le ponemos cuajo. No, pastillas de las que se consiguen en la veterinaria, de ésas, porque si le ponemos cuajo de la vaca, a la gente que viene a la casa a comprar el queso no muy le gusta, le da asquito. Por eso, mejor con pastilla, que además cuaja más rápido la leche. Primero sacamos un poco de queso fresco, para vender aquí en el pueblo, luego un poco de oreado, ya lo demás lo dejamos para preparar el seco.

Uuuu se lleva como 50 litros de leche cada uno de esos quesos, explica, mientras señala las dos piezas redondas, agrega que se requiere algo así como un mes para llegar a la deshidratación adecuada, aunque en tiempo de lluvia tarda un poco más, por la humedad, le tenemos que prender un ventilador para ayudar a que se seque. Mero ayer se llevaron dos, de milagro no compraron esos, si no ya no hubieran encontrado, nos dice.

Le explicamos que tales compradores también vinieron a un encuentro de poetas, en Ixhuatán, invitados por Manuel Matus, ¿lo conoces?, le preguntamos. ¿Manuel?, sí, pues, Manuel que tiene su rancho ahí adelante, responde señalando con su mano derecha hacia los rumbos de El chahuite, la propiedad del escritor y campesino ixhuateco.

¿Se van a llevar los dos?, a quinientos pesos cada uno, quiere saber, apuntando con el índice derecho. El doctor Saynes le contesta que no, que él compra uno y su amigo el poeta sólo la mitad del otro. Rápido toma el primero y lo mete en una bolsa de plástico transparente, enseguida toma un hilo de pescar, atado a un horcón, lo tensa y jala una y otra vez para producir el corte fino con que parte en dos el otro sápido producto.

A un lado se hallan dos toneles de suero. ¿De ahí también sacaron queso seco?, se le pregunta. No, del suero que va quedando al hacer el queso, de ahí hacemos el quesillo, responde y echa a andar detrás del muro para encaminarse bajo un techado de palma anexo. Regresa con una pequeña bola de ese que dicen es espejo de los oaxaqueños, por lo enredado. Nos da a probar, con toda la malicia de quien sabe puede interesar al visitante para aumentar la venta.

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Trae una bolsita. Requesón, que es ya lo último que sacamos, explica y nos obsequia. No hay más remedio que pedirle sin pudor alguno un pedazo de totopo, sonríe y nos alcanza una media docena de esa tortilla crujiente, a la que untamos esa casi pasta cremosa, engullimos la tostada con deleite, pedimos queso oreado y quesillo para llevarnos. Cada uno sale con unos cinco kilos de blanco alimento.
Pagamos, nos damos la mano con la promesa de volver en un futuro incierto, él sonríe.

Otilio Méndez Pérez, pero me dicen Tilín, había dicho al principio de la visita.

Santa María Xadani, diciembre del calamitoso 2020.

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Cultura

Cuentos y dichos del niño y el adulto zapoteca espinaleño

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Profesor Luis Castillejos Fuentes / Libro El Espinal: génesis, historia y tradición / Foto: Internet

El terror a la muerte es la base del animismo primitivo de los zapotecas y los niños de antaño, mezcla resultante en alguna forma de este grupo étnico, traen consigo esta mentalidad que tiende a manifestarse en su vida cotidiana. La oscuridad de la noche era propicia para que, sentados sobre un pequeño montículo de arena fresca de río, la chamacada contara historias  sobre fantasmas: “Guenda ruchibi”. Unas veces las oían en voz de los “viejos”, otras de  algún niño que con buena memoria se las transmitía. Se hablaba del bidxaa, espíritu de alguien que se creencia le atribuye madad, que se hace presente o no, deambula en lo oscuro provocando ruidos y gritos extraños imitando la expresión gutural de algún animal. El “sombrerote,” personaje vestido elegantemente y “con mucha plata” para ofrecerla al incauto que cae en su seducción y dominio, convertirlo en su vasallo y llevarlo a vivir lejos, en la cumbre de una montaña o en alguna cueva para en un momento dado hacer el “mal” a otros, pues supónese que tiene pacto con el diablo, binidxaba. Se Cuenta también la historia de “la llorona”, mujer vestida de una blanca y sudada manta que gime desgarradoramente, ya que de esta forma expresa que su alma en pena vaga hasta que algo pendiente que ella dejó en el mundo de los vivos se vea realizado. Todos, “entes” imaginarios, pero eso sí con la creencia de ser portadores del mal y en la charla se da como si lo que se expone fuera una realidad, que aunque provoque miedo,  se torna, interesante para la mente infantil.

En el ambiente de pueblo, todo mundo se conoce, se respeta y se saluda. Y no falta alguien peculiar en su modo de ser, que lo hace distinto del otro, ya sea por poseer  congénito o adquirido algún vicio, cualidad, virtud, etc., sea por defecto físico o por algún hábito fuera de lo común que despierta curiosidad, gracia, burla, admiración y risa en niños y adultos. Este tipo de personaje se hace “relevante”, queda su dicho y su hecho para el comentario grato: Tá Llanque Castillejos “Chiquito”, empedernido tomador de mezcal, su saludo es un grito desgarrado y su gracia colocar un cigarrillo de hojas sobre sus pobladísimas cejas y exhibirse, “zou náa la o zahua lii” ese era su dicho habitual,  José “Huipa” ex-soldado de leva en la revolución, donde alcanzó el grado de cabo, traumado por lo que sufrió en sus andanzas y de mal comer en la brega, después de ingerir “anisado” marchaba solo por las calles haciendo ademanes con saludo militar. Genaro Clímaco, Naro Lele por sus largas extremidades inferiores, semejando al alcaraván, con unas copas que impactaban su cerebro le daba por filosofar: “si tu mal no tiene remedio, porqué sufres y si tu mal tiene remedio también porqué sufres” solía decir con cierta visión premonitoria hacia lo que en la vida es bueno o es malo. Ta Rafé Lluvi, músico por afición y por su adicción al “trago” ya no lo contrataban, de un instinto vivaz, con un papel u hoja verde de lambimbo sobre un peine, de su ronco pecho entonaba melodías para que algún parroquiano le obsequiara una copa y después a su “banquete” que era residuo de tortilla y sobras de comida que con los cerdos compartía en una canoa de madera. Y Tá Rafé aguantó más de un siglo a pesar de esa “vida”. Erasmo Toledo perspicaz y agudo charlador, su plática amena y entretenida despertaba interés y sus frases quedan: Naa Tá Llamo. Xi tal xa llac, le dice un amigo a otro, zaquezi naa marínu. ¿Cómo estás? es la pregunta y la respuesta, es “como siempre”, aunque hayan pasado varios años, hasta los 81, que ya pesaban sobre el cuerpo de Beto Marinu y que por lo mismo no podía conservarse igual, y tiempo después fue hallado muerto en un basurero.

 En las fiestas patrias, la noche del grito y el desfile obligado del l6 de septiembre, con la tabla calisténica organizada por el profesor Bruno Escobar Fuentes, acto muy concurrido porque era de regocijo para la gente del pueblo. Era especie de fiesta popular. Al terminar  el acto literario y el presidente municipal en turno de dar “el grito”, la concurrencia abandonaba el escenario. Quedaban algunos, ya “encopetados”, que a la voz de tribuna libre arengaban a la multitud: Ta Queño Cueto ngüí, Pedro Ché Vale, José “Huipa” y otros, lo hacían habitualmente, sus dichos incoherentes y burlones sobre algún hecho que la autoridad hacía mal, provocaba risas entre los espectadores para luego abandonar el lugar hasta el amanecer.      

Allá por los años cuarenta, antes de abrirse la carretera internacional, mercaderes oaxaqueños, “vallistos”, pasaban por Espinal, estancia de descanso después de un largo peregrinar. Cargaban sobre sus espaldas gruesas y pesadas pacas de pescado seco de san Mateo del Mar para llevar a Oaxaca. Tenían que cruzar en el trayecto la sierra de Guevea y Escuintepec y bajar a Mitla. En algún corredor de casa grande, estancia descansaban y los niños por curiosidad se asomaban y los rodeaban para hacerles picardía, robar algo de su mercancía mientras dormían y reírse de su indumentaria y de su menudo pero macizo cuerpo, al mismo tiempo, admirar su resistencia.

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El apodo para diferenciar al común ciudadano o simplemente para distinguirlo de otro, es de uso común  en los pueblos zapotecas, Al sustantivo se le acompaña con un adjetivo para la fácil identificación: así se dice de Luis “nanchi”, Luis “niño”, Luis “valor”, Luis “guitu”, de José; ché “cuachi”, ché “benda”, ché “bachana”, ché “tita”, ché “huabi”, ché “mistu”, de Antonio; Toño “morral”, Toño “músico”, Toño “neta”, Toño “llúu”, etc.

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Ganadores del Primer Concurso de Composición de la Canción Oaxaqueña 2024 «Canto de mi tierra»

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La redacción

Oaxaca de Juárez, Oax.-(Cortamortaja) 15 de junio de 2024.- La Secretaría de las Culturas y Artes premió a los ganadores de la fase regional del Primer Concurso de Composición de la Canción Oaxaqueña 2024 “Canto de mi tierra”. El evento se llevó a cabo en el auditorio del Tecnológico del Istmo este sábado, donde compositores de la región del istmo mostraron lo mejor de su talento musical.

Ganadores:

  1. Ricardo Amadeus Morquecho Toledo de Juchitán, con la canción “Oaxaqueño soy” (Primer Lugar).
  2. Amilkar Jiménez Juan de San Juan Guichicovi, con la canción “Oaxaca” (Segundo Lugar).
  3. Edgar Daniel Cartas Orozco de Santa María Mixtequilla, con la canción “Oaxaca en Primavera” (Tercer Lugar).

Jurado calificador:

  • José Hinojosa Martínez
  • Juan Nelson Enrique Rosas
  • Gustavo Pineda Díaz
  • Florentino Toledo de la Paz
  • Gustavo Álvarez Villalobos

El concurso destacó el talento y la creatividad de los compositores de la región, promoviendo la riqueza cultural y musical de Oaxaca. Las composiciones ganadoras reflejan el orgullo y la diversidad de la identidad oaxaqueña, resonando con la belleza y la historia de la tierra zapoteca.

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